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BERRY/TOURAINE/AUVERGNE/LIMOUSIN : les vins et le terroir font (très) bon ménage

Aux côtés de vins racés, blancs, rosés et rouges, c’est ici, dans le Centre, que l’on trouve les poulets du Gâtinais, les dindons de Sologne, les dindes fermières de Jaligny-sur-Besbre, le gros gibier de la forêt de Sologne, les agneaux de Valençay. L’Auvergne nous apporte les veaux et agneaux du Velay et, bien sûr, le porc, élément indispensable pour les différentes spécialités charcutières.

 

En fait, Centre et Auvergne ont un point commun en matière gastronomique : les produits typés. Nombreuses sont par exemple, dans ces deux régions, les charcuteries. En Touraine, les différentes rillettes, celles de Tours, Vouvray et Blois, sont exclusivement au porc. Celles de Chartres sont au lapin, celles de Chissay au porc et à l’oie, alors que celles de Montargis sont à la volaille.

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Les rillons, autre spécialité tourangelle, composés de morceaux de porc ou d’oie, sont cuits longtemps dans la graisse. L’andouille, préparée différemment selon les lieux, reste toujours fort appréciée. Il existe, parallèlement à l’andouille traditionnelle, un dérivé : le sabourdin, préparé à partir de boyaux de bœuf, de la poitrine, de l’estomac, de la gorge de porc, accompagnés de vin rouge, d’où son nom d’andouille rouge de Loire.

Autres spécialités de ces régions : la fraise de veau, les tripes ussonaises, le jargeau au vin blanc. Le boudin fait également partie des spécialités régionales, tel le « gogue » fait à partir de mie de pain trempée dans du lait, avec des feuilles de bette, des œufs et de fines herbes.

Millesimes
Millesimes

L’Auvergne, quant à elle, se distingue par ses saucisses. On en trouve de toutes sortes : sèche, fraîche, au foie, et même le sabardin, sorte de saucisson à cuire. Il y a aussi le jésus du Cantal, très sec, le bitore, autre saucisson du Forez, ainsi que le « saucisson des cousins », composé d’abats et de morceaux de porc.

Le jambon tient largement sa place dans la charcuterie du Centre et de l’Auvergne. D’abord par sa variété. On trouve dans ces régions des jambons de pays, de montagne, séchés à l’air libre, le jambon blanc de Bourbonnais, celui de Lezoux parfumé au madère et enrobé de pâte à pain ou de pâte brisée.

D’autres spécialités donnent à cette région son originalité : les grattons, variété de rillettes, les grillons, morceaux de porc cuits dans la graisse, les tripons, cuisinés différemment selon qu’ils sont de Saint-Flour, d’Aurillac, de Mauriac, de Chaudes-Aigues ou de Maurs ; il y a également le melsat, sorte de boudin blanc, et la jambonnette d’Yssingeaux, composée de petits morceaux de couenne de porc sur lesquels sont étalés chair à saucisse, jambon, herbes. On coud alors les bords afin de former des petits coussins qui seront cuits dans un bouillon fortement épicé, puis mis à sécher. Ce plat se déguste chaud ou tiède, accompagné de lentilles.

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Les soupes ont une certaine importance dans ces pays. Outre le pot-au-feu, il y a la traditionnelle soupe aux pommes de terre appelée soupe grasse aux truches ou tartouffe, terminologie du Berry. Il y a aussi la mitonnée, faite à base de légumes cuits et de bouillon de bœuf, à laquelle on ajoute de la crème fraîche. Également courantes sont les soupes à la citrouille, aux orties ou bien encore au potiron. La soupe peut être aussi un moyen pour utiliser le pain rassis avec la fameuse « trempée au vin », pain rassis saupoudré de sucre et recouvert de vin rouge – un moyen d’éviter de perdre le pain. Chères à l’Auvergne aussi, les soupes à l’ail, au saucisson, aux choux, aux navets, avec du lard, appelée « brezou » ; aux marrons, c’est le cousinat. Alliant légumes et soupe, les cuisiniers de cette région ont conçu une soupe regroupant toutes sortes de légumes, l’oulade. Il existe aussi des soupes froides faites à base de poireaux et de pommes de terre, comme la « vichyssoise ».

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Côté fromages, le moins que l’on puisse dire c’est que ces régions sont riches à la fois en variétés et qualité. Nous avons le choix entre tous les chèvres aux noms réputés : sainte-maure, valençay, crottin de Chavignolle, levroux. A déguster chaud ou froid selon les goûts avec un sancerre blanc pour mieux l’apprécier. Mais il ne faut pas se leurrer : le Berry, par exemple, a ses spécialités fromagères, le tournon-Saint-Pierre, le troo et le montoire, fabriqués dans la région de Vendôme.

D’autres fromages, faits à base de lait de vache, sont aussi exquis ; le frinault dérivé de l’olivet qui , comme son nom l’indique, provient de l’Orléanais ; et le pithiviers qui n’est pas le fameux gâteau à la frangipane, mais réellement un vrai fromage moins connu que son homonyme ; le vendôme, conservé pour l’affinement sous la cendre des sarments de vigne ; la « feuille de Dreux » recouverte de feuilles de châtaignier, et enfin un fromage typique du Berry auquel sont ajoutés ail, fines herbes et échalote, tous ces ingrédients lui donnant un goût assez prononcé.

L’Auvergne n’est, elle non plus, pas en reste côté fromages. La plupart sont faits à partir de lait de vache, tels le saint-nectaire, le cantal –dont les fermiers plus savoureux–, la tomme et toutes les pâtes bleues, bleu du Velay, bleu d’Auvergne, ou même encore bleu de Thiézac, bleu de Laqueville et fourmes. Moins connus mais tout aussi délicieux sont le gaperon, spécialité à pâte relevée à d’ail et de poivre, ou le murol au goût plus doux. Tous ces alléchants fromages méritent un accompagnement digen d’eux : les Auvergnats les dégustent avec des petits pains de seigle, que l’on trouve principalement dans la région d’Aurillac, et surtout des pains appelés fougasses ou pompes, faits à base de blé noir.

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Il ne faut pas non plus oublier les pâtisseries. Que vous soyez en Sologne, en Anjou, dans l’Orléanais, en Touraine ou en Auvergne, partout vous découvrirez d’appétissantes douceurs, notamment le pithiviers, à acheter dans le pays du même nom, la fameuse tarte des demoiselles Tatin, le mille-feuille de Sully-sur-Loire, le pavé, sorte de pain d’épice de la région de Chartres, les craquets de Saint-Satur –un dérivé du clafoutis–, le milliat que vous trouverez du côté de Levroux. Autres spécialités encore : les sablés de Nançay et les sauciaux, grosses crêpes berrichonnes qui se dégustent à mardi gras.

Dans ce monde de douceurs, les sucreries ont également leur place : les plus appréciées sont les pralines de Montargis, les pâtes de fruits de Beaugency, les forestines de Bourges, les griottes et les « princesses » du Berry, les nonettes de Chartres, les blachas de Blois, sans omettre le détour par Issoudun pour goûter ses fameux massepains, chers à Balzac. Vous pourrez profiter de cet arrêt pour admirer la basilique.

 

 

 

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