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Douze vins racés pour accompagner vos recettes de Cailles

Cailles à l'espagnole

Cailles aux raisins

 

Cailles rôties

Cailles grillées

    Accords vins proposés :
  • Beaujolais (Rouge)
  • Chinon (Rouge)
  •  

    Pierre et Bertrand COULY

    Au sommet. Avec 13 ha de vignes en coteaux au dessus de Chinon, le père et le fils, vigneronsaccomplis, élaborent leurs vins dans le respect des traditions et du terroir, ils viennent de construire un chai ultra moderne et s'orientent vers l'oenotourisme.
    Beau Chinon rouge La Haute Olive 2011, issu d'un vignoble situé à flanc de coteaux sur des calcaires dégradés, pur Cabernet franc, un vin de couleur profonde, intense et complexe au nezcomme en bouche (mûre, épices...), aux tanins très équilibrés, de bonne garde (12,15€). Le Chinonrouge Le V de Pierre et Bertrand Couly 2010, une cuvée ainsi nommée pour faire un clin d'oeil à Vincent, le plus jeune fils de Bertrand, un vigneron en herbe qui a participé activement à l'élaboration de cette cuvée, est un vin avec des arômes de framboise, de groseille et de mûre, classique, corsé, riche, aux tanins puissants et soyeux à la fois, long en bouche, de très bonnegarde (8,40€). Le Chinon Saint-Louans le Parc rouge 2011 dégage des arômes subtils où dominent les fruits rouges et la violette, tout en structure, associant finesse et charpente (10,15€). Goûtez leChinon rouge 2011 typé, aux tanins soyeux, aux notes de cassis mûr et de groseille, tout en bouche, bien élevé comme ce Chinon rosé 2012, avec un nez complexe où la mûre s'associe à laframboise, une bouche intense et raffinée à la fois, à ouvrir sur des mets épicés (7€). Ne pas hésiter.

     

    4, rue de Saint-Louans Rond Point des Closeaux
    37500 Chinon
    Tél. : 02 47 93 64 19
    Fax : 02 47 98 03 45
    Email : contact@pb-couly.com
    www.pb-couly.com

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Cailles en consommé

    Accord vin proposé :
  • Sauternes (Blanc sucré)
  • Château RAYMOND-LAFON

    Au sommet, bien sûr. C'est en 1972 que Francine et Pierre Meslier deviennent propriétaires, donnant ses lettres de noblesse à ce grand vin. Depuis 1990, ce sont leurs enfants, Marie-Françoise, Charles-Henri et Jean-Pierre, qui prolongent l'oeuvre de leurs parents.
    Un vignoble de 18 ha en appellation, dont 16 en production, la majorité des parcelles sont regroupées autour du Château, sur les communes de Sauternes, Bommes et Preignac. Cépages : 80% Sémillon et 20% Sauvignonvignes de 35 ans en moyenne. La vendange est effectuée grain à grain, par tris successifs (3 à 10 passages) de raisins botrytisés. Les vins sont élevés 3 ans enbarriques de chêne merrain
    Excitez vos papilles avec ce grand Sauternes 2010, aux nuances de pomme confite, de bouche fineet persistante, un vin dense et velouté, de belle couleur, au nez riche et bien présent dominé par des notes d'agrumes très mûrs et de pain grillé (27€). Splendide 2009, racé, puissant, tout en arômes (pain brioché, citronnelle), un vin racé, riche et complexe, très persistant, d'une grande onctuosité. Très grand 2007, typé et dense, avec des notes de noisette et de citron, associant souplesse et structure, un vin tout en finesse, d'une longue finale, de belle robe dorée, de bouche complexe (miel, pain grillé), un beau vin de garde. Le 2005, séduisant par son nez de fruits confits, ample, d'une belle complexité, bien gras, à la bouche fondue où se retrouvent des nuances de pain d'épices, d'une longue finale. Aucune hésitation

    Famille Meslier

 

Cailles grillées au ragout de légumes

    Accords vins proposés :
  • Mercurey (Rouge)
  • Monthélie (Blanc)
  • Saint-romain (Blanc)
  • Gérard DOREAU

    Au sommet de son appellationVignerons de père en fils depuis la fin du XIXe siècle, vignoble de 4,50 ha. La méthode de culture est traditionnelle et naturelle, sans amendement des sols, ni désherbage. Seul un labourage régulier est pratiqué. Les vendanges sont effectuées manuellement. La vinification est traditionnelle. Les raisins sont égrappés à 100 % et cuvent une dizaine de jours. L'élevage dure 12 à 15 mois en fûts de chêne. Les vins sont mis en bouteilles après unification,collage et légère filtration.
    Coup de coeur pour son Monthélie Premier Cru Champs Fulliots rouge 2011, de couleur pourpresoutenu, riche et complexe, tout en arômes (griotte, cassis, poivre), aux tanins harmonieux, d'une belle finale en bouche, comme le 2010, charnu, alliant souplesse et charpente, aux tanins fermes, où se mêlent les épices et la griotte, ample et solide (14 e environ). Excellent Pommard Les Vignots 2011, de couleur profonde, aux notes subtiles de framboise, de pruneau et de poivre, un vin dense et harmonieux, de couleur profonde, associant charpente et distinction, aux tanins savoureux. Le 2010, ample et distingué, de bouche riche, avec des nuances de mûre et d'humus, est un vin concentré, gras, au nez complexe où l'on retrouve les fruits confits. Le 2009, de robe cerise soutenue, au nez de violette et de mûre, développe des notes de poivre et de cuir en bouche comme il se doit (15€). Le Pommard Les Bertins 2011, de robe rubis intense, avec des arômes de fruitssurmûris et d'épices, un vin charnu, d'une très belle charpente comme le 2010, de couleur profonde, charpenté, dense et ample, au nez où prédominent la mûre, la truffe et les sous-bois (22€ environ). Joli Saint-Romain Sous Roche blanc 2010, minéral, à la fois nerveux et rond, finement bouqueté, très agréable, et le Meursault 2011, équilibré, de bouche élégante, où s'entremêlent les épices, le pain grillé et la pêche, un vin qui associe vivacité et onctuosité en bouche. Aucune hésitation.

    Earl du Domaine Gérard Doreau

    Rue du Dessous
    21190 Monthélie
    Tél. : 03 80 21 27 89 et 06 07 48 35 47
    Fax : 03 80 21 62 19
    Email : gerard-doreau@wanadoo.fr
    http://domaine-doreau.fr

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Cailles farcies au vin

    Accord vin proposé :
  • Fleurie (Rouge)
  • Cédric CHIGNARD

    À la tête des Premiers Grands Vins Classés. J'apprécie depuis le premier Guide Michel Chignard, ce propriétaire passionné qui sait laisser s'exprimer au mieux son terroir selon chaque millésime, en élevant un grand Fleurie comme on devrait en voir plus souvent, c'est-à-dire un vin où l'élégance s'allie à une présence tannique bien réelle. Son fils, Cédric a pris la responsabilité du domaine de 8 ha depuis 2007 (4e génération). Vendanges manuelles, vinification traditionnelle par grappes entières, élevage en cuves, foudres ou fûts.
    Superbe Fleurie Les Moriers 2012, qui doit sa notoriété séculaire à un sol privilégié, issu du graniteoù il plonge ses racines, aux arômes subtils où dominent les fruits mûrs et la violette, tout en structure, très typé, alliant finesse et charpente, de bouche puissante, un vin typé, d'excellente évolution (10€, il les vaut largement). Le 2011, de couleur pourpre, avec des nuances complexes defruits des bois, de violette et de prune, est très fin mais très structuré, idéal sur un foie de veau à la lyonnaise. Le 2010, au nez intense où s'entremêlent les fruits mûrs (groseille, fraise) et l'humus, est un vin corsé, avec des tanins présents et savoureux, très bien élevé, alliant puissance et finesse, degarde. Le Fleurie cuvée Spéciale Vieilles Vignes 2011, avec ces senteurs de mûre et de rose, est un vin aux tanins souples, tout en fruits, de robe brillante, aux notes de griotte et de fumé au palais,charnu, savoureux, qui allie puissance et souplesse, d'excellente garde (13€). Remarquable 2010, un vin de couleur cerise soutenue, aux arômes de fruits cuits (fraise, groseille) et de sous-bois, très équilibré, aux tanins fermes et fondus à la fois, avec cette bouche finement épicée, parfait sur un carré de porc à l'ancienne. Formidable rapport qualité-prix. Pas la moindre hésitation.

     

    Le Point du Jour
    69820 Fleurie
    Tél. : 04 74 04 11 87
    Fax : 04 74 69 81 97
    Email : domaine.chignard@wanadoo.fr
    www.vinsdusiecle.com/domainechignard

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Cailles aux raisins en douillon

 

Cailles farcies

    Accord vin proposé :
  • Volnay (Rouge)
  • Domaine POULLEAU Père & Fils

    La Sce du Domaine telle qu'on la connaît aujourd'hui a été créée en 1983 avec l'entrée dans la vie active de Thierry. Mais l'activité a d'abord commencé, à petite échelle, avec son grand-père Gaston, et a été poursuivie par son père Michel. Puis, Michel a épousé Jacqueline, dont les parents étaient propriétaires dans les appellations Aloxe-Corton, Chorey-lès-Beaune et Corton Charlemagne. 
    En 1983, ses études terminées, Thierry a démarré ses activités. Le domaine s'est élargit avec l'acquisition et la plantation d'une parcelle de plus de 3 ha de Côte de Beaune ainsi que l'achat de parcelles de Bourgogne Pinot Noir et Bourgogne Aligoté. Quelques années plus tard, le domaine s'est encore étendu avec l'acquisition d'une parcelle d'Aloxe-Corton. Depuis 1996, date de la retraite de Michel, Thierry et son épouse Florence gèrent le domaine : l'un à la technique et l'autre au commercial.
    Franchement, ce Volnay Vieilles Vignes 2011, Vignes de 50 à 70 ans sur sols calcaires et limons bruns, est vraiment savoureux, typé, de robe grenat, aux notes discrètes de sous-bois et de mûre, de bouche puissante et soyeuse, un vin ample, riche, tout en arômes et velouté. L'Aloxe-Corton 2011 (argiles rouges et sols filtrants) est tout aussi séduisant, dense et persistant, charnu et trèsaromatique, aux arômes de fruits noirs très mûrs avec des notes épicées. Le Côte de Beaune blancLa Grande Châtelaine 2011, qui associe richesse aromatique et persistance, ample et dense, avec des notes de fleurs blanches et d'amande, d'une belle finale. Beau Côte de Beaune rouge Les Mondes Rondes 2011, qui développe un joli nez (fraise des bois, humus...), corsé et charpenté. Il y a aussi leur Chorey-les-Beaune 2011, aux notes de pruneau et de sous-bois, est de bouche pleine et généreuse, aux tanins souples, et ce très joli Bourgogne Pinot Noir 2011, de robe rubis, est très réussi, au fruité riche, de bouche charnue avec des nuances de framboise. Beau rapport qualité-prix-typicité. Pas la moindre hésitation.

    Thierry et Florence Poulleau

    7, rue du Pied de la Vallée
    21190 Volnay
    Tél. : 03 80 21 26 52 et 06 09 01 49 14
    www.poulleau.com

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Cailles braisées farcies aux fruits secs

 

Cailles farcies aux raisins et foie gras

Cailles aux dattes

    Accord vin proposé :
  • Collioure (Rouge)
  • Domaine de la CASA BLANCA

    Incontestablement au sommet. Fondé vers 1870, le domaine est un des plus anciens des crusBanyuls et Collioure, situés sur la Côte Vermeille. Sur 8 ha de plantations et de vieilles vignes en terrasses, Laurent Escapa et Hervé Levano donnent naissance à des vins généreux, exprimant pleinement ces terroirs de schistes : le Collioure (vin tranquille) et le Banyuls (vin doux naturel). Depuis 2001, abandon des produits phytosanitaires de synthèse pour les traitements de la vigne. Les engrais chimiques ont été remplacés par des composts dès 1989. Le sol est travaillé par traction animale (labours au mulet) sur le tiers de l'exploitation. Le reste est désherbé chimiquement. Des essais d'enherbement sont en cours pour s'affranchir totalement du désherbant.
    Voici le meilleur Collioure rouge 2011, issu de plantations d'une quinzaine d'années de Grenachenoir et Syrah, élevage en fûts d'occasion durant 12 mois avec ouillage hebdomadaire, d'une bellecouleur soutenue et sombre, au nez dominé par les petits fruits rouges à noyau et des notes de fumé, un vin puissant et de très bonne évolution, une réussite certaine. Le 2009 est un beau vin, riche, au nez complexe, de bouche soyeuse et puissante, bien charnu, avec ces arômes bien persistants de cerise confite, d'excellente évolution, à savourer sur une cuisine épicée (12€ environ), de fort belle évolution comme le prouve le 2007, de belle robe pourpre, au nez complexe associant épices, fruits noirs (mûres, cassis) et fruits rouges (cerise) sur une légère pointe de garrigue et de fumé, mais d'une belle fraîcheur en bouche, dans laquelle on retrouve les fruits cuits. Le Collioureblanc 2010, avec un nez complexe et persistant, est dominé par les fruits secs et la rose, de bouche mûre, de très belle teinte (15€, il les vaut). Superbe Banyuls 2011, deux ans d'élevage en fûts de 400 l, charnu comme on les aime, velouté, très parfumé, avec ces notes de sous-bois et de fruitsmûrs (fraise, myrtille), d'une belle ampleur en bouche, de très bonne évolution (12€). Le Banyuls2006 est toujours exceptionnel, de type Rimage (fruité), de robe rubis tuilé, avec ce nez d'eau de vie de framboise, intense, et, en bouche, une attaque kirschée, avec des connotations framboise à l'eau de vie sur touche poivrée. Superbe rapport qualité-prix-typicité. Pas la moindre hésitation.

    Hervé Levano et Laurent Escapa

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